Как рассчитать время

Люди часто читают эти дурацкие планировщики меню из серии “начните готовить картошку за 20 минут до начала, морковку за десять, горошек за пять” и так далее – и думают, что теперь они станут очень умными и организованными. Затем наступает час дня, время торжественного обеда – и полный хаос. Они пытаются разделать курицу, приготовить пюре, отбрасывают овощи на дуршлаг, загущают соус, и все это одновременно. Я бы не рискнул сделать это, даже имея в своем распоряжении бригаду из 15 поваров.

Нет, то, что вам нужно, так это освоить искусство планирования – и под этим я понимаю настолько полную подготовку, насколько это возможно, так, чтобы две трети работы было уже сделано, и перед началом торжественного обеда или ужина вам нужно было лишь собрать все составляющие воедино.

Это означает – приготовить мясо заранее, чтобы потом просто разогреть его, заранее отварить овощи и освежить в холодной воде, чтобы затем прогреть на сковороде с добавлением масла, обжарить грибы в оливковом масле, чтобы затем разогреть их в сливочном, и так далее.

Цель – превратить последнюю стадию готовки в конвейер, что гораздо проще, чем контролировать все с самого начала и готовить здесь и сейчас. И если даже это кажется вам слишком сложным, подключайте к работе своих гостей.

Как готовить рыбу

С учетом того, насколько сейчас популярны суши, я поражен, с какой опаской люди относятся к приготовленной рыбе, если она не высушена напрочь (подписываюсь целиком и полностью – прим. А.О.). Поверьте, если внутри рыба будет полностью белая, снаружи она окажется высушенной. Нет уж, лучше приготовьте рыбу так, чтобы внутри она была слегка прозрачной, как внутренняя сторона раковины устрицы.

Если вы жарите рыбу, нагрейте сковороду на среднем огне, добавьте оливковое масло и уложите в сковороду приправленное филе рыбы. Не беспокойтесь о том, что оно прилипнет, когда корочка как следует карамелизуется, филе само отстанет от сковороды – а если вы будете пытаться оторвать его от сковороды, оно попросту развалится (а вот с этим я не совсем согласен, впрочем, это тема для отдельного разговора – прим. А.О.).

Когда филе будет готово на 80 процентов, аккуратно переверните его, добавьте на сковороду немного сливочного масла и поливайте им рыбу. Если добавите масло слишком рано, у вас почернеет сковорода, а рыба будет иметь горелый привкус.

Наконец, дайте рыбе отдохнуть несколько минут, в течение которых она будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла. Как и овощи, ей можно дать полежать минут пять, а затем прогреть в духовке, разогретой до 200 градусов.

Более легкий вариант – нежно отварить рыбу в бульоне. В ресторанах мы часто заворачиваем рыбу с травами в фольгу, чтобы “запечатать” ароматы и не дать рыбе развалиться – главное, не забудьте убрать фольгу перед подачей.

Как готовить мясо

Секрет правильного приготовления мяса – в том, чтобы дать ему как следует “отдохнуть”. Очень грустно наблюдать, как из разрезанного куска мяса на тарелку вытекают все соки только по тому, что он недостаточно отдохнул после обжарки. Для более тонких кусков, вроде стейков, это особенно актуально.

Если мясо, которое вы готовите, извлечено прямо из холодильника, оно подгорит снаружи раньше, чем прогреется внутри. Если вы готовите стейк из говяжьего филе степени прожарки rare, обжарьте его по 2,5 минуты с каждой стороны, и затем оставьте в покое еще на 3 минуты. Перед самой подачей обмакните его в сок, который вытек на тарелку, и довершите приготовление в духовке.

Имейте в виду, дома мне больше нравится готовить менее популярные, более дешевые отрубы, которые на самом деле могут быть более ароматными и вкусными. Обычно для того, чтобы размягчить их, нужно медленное приготовление, например, отваривание или тушение. Добавив немного сладости в виде свежих или сушеных фруктов, вы сможете сбалансировать вкус мяса.